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Schmaltz è buono per te? Pro e contro di Schmaltz

E se ti dicessi che non puoi usare il burro per cucinare o come spalmare – dove vorresti andare? Schmaltz, un ingrediente comune nella cucina ebraica e dell’Europa centrale, potrebbe essere proprio quello che stai cercando.

Schmaltz è reso grasso di pollo o d’oca che viene utilizzato in cucina o come diffusione e simile ai benefici di collagene di pollo, ha dimostrato di essere potenzialmente benefico per la pelle, i capelli, le unghie e persino i livelli di colesterolo. Certo, se sei vegetariano, potrebbe non essere adatto a te e schmaltz ha alcuni aspetti negativi.

Ti chiedi se potrebbe essere per te? Diamo un’occhiata a cosa tratta schmaltz.

Che cos’è Schmaltz?

Schmaltz è grasso di pollo o grasso d’oca che viene cotto a fuoco lento e trasformato in una sostanza simile allo strutto. diversamente da brodo d’osso che rimane come una consistenza simile a una zuppa, lo schmaltz diventa quasi burroso, rendendolo un’opzione piuttosto ricca di sapori che gli chef amano. È noto come una diffusione di pane appena sfornato in Europa e negli Stati Uniti, ed è comunemente associato alla cucina ebraica, semplicemente definita grasso di pollame. Lo schmaltz di pollo è più comune nella comunità ebraica poiché la pratica ebraica vieta di friggere il cibo burro o strutto.

Lo Schmaltz viene prodotto utilizzando i tessuti adiposi del pollame e sciogliendolo in modo da poter raccogliere i gocciolamenti. Può anche essere fatto attraverso un processo a secco, cuocendo i tessuti adiposi a fuoco lento e raccogliendo lentamente il grasso o usando un processo a vapore umido che scioglie il grasso con un’iniezione diretta di vapore. Con tutti i processi, lo schmaltz viene filtrato e chiarito, dando la sua consistenza simile al lardo o al burro.

Come notato sopra, lo schmaltz fatto in casa è popolare tra la comunità ebraica, fatto fondendo piccoli pezzi di pollo o grasso d’oca in una padella a bassa e media con cipolle. Il grasso fuso viene filtrato attraverso una garza. È anche comune raccogliere lo schmaltz raffreddando la zuppa fatta in casa che contiene il pollo o il grasso d’oca. Una volta raffreddato, il grasso galleggia verso l’alto e può essere scremato e raccolto.

Schmaltz è buono per te? Pro e contro di Schmaltz

Ci sono pro e contro per rendere l’oca o il grasso di pollo. I principali vantaggi di schmaltz includono:

  • Può aiutare i livelli di colesterolo
  • Ottimo per la cottura ad alta temperatura
  • Si adatta alla dieta cheto
  • Adatto a pelle, capelli e unghie

Per quanto riguarda gli aspetti negativi, potrebbe potenzialmente aumentare il rischio di problemi cardiaci dato che è fatto di grasso animale e, naturalmente, non è per i vegetariani e i vegani là fuori. Diamo un’occhiata ai pro e ai contro.

Pro: Può aiutare i livelli di colesterolo

Lo stesso grassi monoinsaturi che si trovano nel lardo si trovano anche in schmaltz. (1) Ci sono molti benefici per i grassi monoinsaturi e uno di questi è la sua capacità di aiutare a bilanciare i livelli di colesterolo.

Ricerca della Penn State University pubblicata su American Journal of Clinical Nutrition scoperto che le diete ricche di grassi monoinsaturi “non aumentano il triacilglicerolo o abbassano il colesterolo HDL” ma colesterolo LDL cattivo inferiore. (2)

Pro: buono per la cottura ad alta temperatura

Schmaltz non solo offre alcuni incredibili benefici sul sapore, ma poiché può tollerare temperature di cottura elevate, questo lo rende il sogno di uno chef per le ricette di cottura ad alta temperatura. Inoltre, il grasso di pollo aggiunge sapore. Alla maggior parte degli chef piace offrire il miglior sapore che possono offrire, facendo dello schmaltz il preferito tra i migliori chef di tutto il mondo.

Pro: si adatta alla dieta chetogenica

Se sei sul dieta cheto piano, schmaltz potrebbe essere perfetto per te. Come dieta che enfatizza i grassi sani, questa sostanza grassa di pollo resa si adatta perfettamente. Perché dovresti seguire una dieta cheto? Può aiutarti a perdere peso, ridurre il rischio di diabete e malattie cardiache, potenzialmente aiutare a proteggere dal cancro, combattere il cervello e i disturbi neurologici e semplicemente aiutarti a vivere più a lungo. (3)

Pro: benefici di pelle, capelli e unghie

Come il collagene di pollo e il brodo di ossa, lo schmaltz – o meglio, il suo sottoprodotto chiamato gribenes – può darti pelle luminosa, lucenti ciocche e unghie sane, sebbene il collagene non sia grasso di pollo. Il collagene si trova nei muscoli, nelle ossa, nella pelle, nei vasi sanguigni, nell’apparato digerente e nei tendini. Tuttavia, ha senso che quando si cuociono il grasso e la pelle del pollo o dell’oca, si producono residui di collagene oltre a ottenere il collagene direttamente dalla pelle del pollo se si mangiano gribene. (4)

Contro: potrebbe aumentare il rischio di malattie cardiache

Sebbene alcuni studi suggeriscano che i grassi saturi, che rappresentano circa il 32 percento del contenuto di grassi di schmaltz, non aumentano il rischio di malattie cardiache, un recente articolo è stato pubblicato dai ricercatori di Harvard avvertendo che l’idea del “burro è tornato” non è tale buona idea. Sostengono che questi grassi saturi presenti nel burro e in altri alimenti, tra cui strutto e schmaltz, erano associati a un rischio maggiore di malattia coronarica dopo aver valutato le informazioni di circa 115.000 soggetti. (5)

Tuttavia, altri studi suggeriscono che i grassi saturi non causano necessariamente malattie cardiache. Una meta-analisi pubblicata nel American Journal of Clinical Nutrition ha concluso che “non vi sono prove significative per concludere che il grasso saturo nella dieta sia associato ad un aumentato rischio di CHD o CVD. Sono necessari ulteriori dati per chiarire se è probabile che i rischi di CVD siano influenzati dai nutrienti specifici utilizzati per sostituire i grassi saturi. ” (6)

Allo stesso modo, una ricerca nei Paesi Bassi ha scoperto che “un’assunzione di SFA più elevata non era associata a una maggiore [ischemic heart disease] rischi “. (7)

Schmaltz vs. Lard

Qual è la differenza tra lardo e schmaltz? Il principale è che lo strutto è reso grasso di maiale, mentre lo schmaltz è reso da grasso di pollo o di oca – e talvolta anatra.

In definitiva, entrambe le opzioni sono buone quando si tratta di cucinare ad alta temperatura, ed entrambe le opzioni sono ottime per la cottura: dai biscotti alle croste di torta. Quindi qual è la migliore? È davvero una tua scelta, ma personalmente sento che i prodotti a base di pollo pollo ruspante hanno meno probabilità di essere contaminati rispetto ai prodotti dei suini. Ho condiviso pensieri su prodotti di maiale, e questo vale per lo strutto poiché fatto con carne di maiale. Se stai cercando di migliorare le tue ricette, considera schmaltz oltre lo strutto.

Schmaltz Alternative

Ci sono molte opzioni là fuori che sono grandi per cucinare e come spread. Mentre lo schmaltz viene dal pollo, dall’oca e persino dal grasso d’anatra, l’alternativa include la suet o il sego. Si riferiscono al grasso utilizzato per la cottura di bovini o ovini. Il grasso di pancetta è un’altra alternativa e solitamente desiderato a causa del suo intenso sapore affumicato, anche se non consiglio di consumare pancetta o altro carne lavorata.

Potresti aver sentito parlare di confit in un ottimo ristorante. È francese e fa riferimento a carne o pollame che viene lentamente cotto nel suo grasso fino a quando è molto tenero e quindi viene coperto e conservato. Di solito è salato con una consistenza umida e delicata e viene anche usato per cucinare lentamente cipolle e aglio.

Lardo e accorciamento delle verdure sono altre due alternative. Lo strutto viene dal grasso dei maiali. L’accorciamento delle verdure è un’opzione che i vegetariani probabilmente preferiscono ai prodotti a base animale e di solito è fatto con oli idrogenati e parzialmente idrogenati come mais, semi di cotone o soia.

Il vero burro contro un sostituto del burro come la margarina è uno dei preferiti dai più con il suo sapore delicato e deliziosamente ricco. Ha anche fatto parte di un proverbio indiano, “Butter is life”. Ma rispetto ai sapori intensi e ricchi di pollo arrosto di schmaltz, è molto più morbido. Poi c’è ghi, che è burro chiarificato. Conduce una gara abbastanza buona con schmaltz poiché anche lui ha un alto punto di fumo, rendendolo perfetto per friggere o saltare. (8)

Gli SFA sono grassi saturi. Sono considerati stabili, solidi sulla forma a temperatura ambiente e funzionano bene in cucina. Inoltre, la loro reputazione in passato come problema per il colesterolo è infondata. Offrono benefici per cuore, fegato, cervello, sistema nervoso, aiutano a ridurre il rischio di diabete e altro ancora.

I MUFA sono grassi monoinsaturi. Questi grassi sono in genere liquidi a temperatura ambiente e solidi quando raffreddati. Sono moderatamente stabili e buoni per la cottura a 320 gradi F a 350 gradi F. La spremitura a freddo, l’estrazione a centrifuga e l’espulsore sono buone cose da trovare sull’etichetta.

I PUFA sono grassi polinsaturi. Questi grassi sono sempre in forma liquida. A meno che non siano spremute a freddo, estratte con centrifuga e pressate con l’espulsore, questi grassi non sono una buona opzione. Tuttavia, i PUFA possono essere trovati in salmone, trota, chia, canapa e semi di lino, ma non hai bisogno di troppo. I PUFA forniscono omega-3 e omega-6, due acidi grassi i nostri corpi non possono produrre. Quindi, sì, è necessario assumerli attraverso alimenti o integratori, ma avere più del necessario può causare malattie come disturbi autoimmuni, IBS, artrite e persino il cancro.

  • Schmaltz: punto di fumo 375 gradi F; meglio per cuocere / arrostire / friggere; conservazione 12-24 mesi non refrigerata / può prolungare la vita conservando nel congelatore; SFA% 32; MUFA% 46; PUFA% 22
  • Sego / Suet: punto di fumo 400 gradi F; meglio per cuocere / arrostire / friggere; conservazione 12-24 mesi non refrigerata / può prolungare la vita conservando nel congelatore; % SFA 50; MUFA% 42; PUFA% 4
  • Grasso Lardo / Pancetta: punto di fumo 370 gradi F; meglio per cuocere / arrostire / friggere; conservazione 12-24 mesi non refrigerata / può prolungare la vita conservando nel congelatore; % SFA 60; MUFA% 33; PUFA% 3
  • Burro: punto di fumo 350 gradi F; meglio per cuocere / arrostire; conservazione 12-24 mesi non refrigerata / può prolungare la vita conservando nel congelatore; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3
  • Ghee: punto di fumo 450 gradi F; meglio per cuocere / arrostire; conservazione 12-24 mesi non refrigerata / può prolungare la vita conservando nel congelatore; SFA% 51; MUFA% 23; PUFA% 3

Dove trovare e come utilizzare Schmaltz

Potresti avere una buona idea di ciò per cui schmaltz è ormai utilizzato. La prossima domanda è dove trovi schmaltz? Può essere trovato a kosher macellerie e persino al mercato del tuo agricoltore locale. Può anche essere acquistato online e in alcuni negozi di alimentari. Un’altra opzione è crearne una tua.

Come usi schmaltz? Può essere aggiunto a qualsiasi cosa, dalla diffusione sul toast mattutino alla cottura di croste di torta e all’aggiunta di zuppe e stufati. Schmaltz è ottimo anche per friggere e cucinare a qualsiasi temperatura elevata poiché è in grado di rimanere stabile.

Storia di Schmaltz

Schmaltz è un popolare ingrediente ebraico usato per preparare la zuppa di palline matzo e il fegato tritato. È un termine yiddish che si riferisce alla pelle di pollame che è stata trasformata in una sostanza simile allo strutto e usata per cucinare. Questo era importante per la comunità ebraica poiché era vietato mangiare burro o strutto e ottenere oli a base vegetale, come quelli usati nel Mediterraneo, era difficile.

Lo Schmaltz è comunemente usato per piatti abbondanti, come stufati o arrosti, e in padelle e fritti. Si trova come una diffusione per il pane e può essere aggiunto a insalate come miscele di insalata di uova o pollo invece o in combinazione con maionese. I pancake di patate noti come latkes e kugel sono piatti comuni dove potresti trovare lo schmaltz.

Un altro fatto interessante è che puoi ottenere un cibo kosher chiamato gribenes, o grieven, da schmaltz. È un sottoprodotto di schmaltz, molto simile alle cotiche di maiale, ed è il pollo croccante o i ciccioli dell’oca combinati con le cipolle fritte. (9, 10)

Precauzioni

Come con qualsiasi alimento, è probabile che troppo sia malsano. Schmaltz è un grasso e guardare il consumo di grassi è importante. Si prega di prendere tempo per discutere con il proprio medico se si è preoccupati di consumare grassi animali.

Pensieri finali

  • Schmaltz può essere ottimo per chiunque cerchi di aggiungere sapore ai propri piatti preferiti. Dovrebbe essere usato con moderazione e al momento dell’acquisto, potresti prendere in considerazione la fonte.
  • Schmaltz è grasso di pollo o grasso d’oca che viene cotto a fuoco lento e trasformato in una sostanza simile allo strutto.
  • Simile ai benefici del collagene di pollo, ha dimostrato di essere potenzialmente benefico per la pelle, i capelli, le unghie e persino i livelli di colesterolo.
  • Naturalmente, se sei vegetariano, potrebbe non essere adatto a te e schmaltz ha alcuni aspetti negativi, come il potenziale aumento del rischio di malattie cardiache a causa del suo alto contenuto di grassi.
  • Ancora una volta, la moderazione è la chiave, come con qualsiasi cibo. Se hai tempo, crearne uno tuo è un ottimo modo per tenere Schmaltz a portata di mano.

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