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Il glutammato monosodico (Alias E621) – fa veramente così male come si crede? + ricetta bonus del dado in polvere fatto in casa

Partiamo con qualche spiegazione: il glutammato monosodico è il sale di sodio dell’acido glutammico, che è uno dei 23 amminoacidi costituenti le proteine. Si tratta di uno degli amminoacidi più abbondanti, difatti si può trovare naturalmente in latte, funghi, alghe e vari altri alimenti

Quando questo sale viene usato come additivo conferisce delle caratteristiche di gusto al prodotto finito, per questo è categorizzato come “esaltatore di sapidità”.

Il GM puro non ha un gusto particolare finché non viene aggiunto a qualcosa con un determinato aroma. La funzione del GM è attribuita alla sua capacità di intensificare il sapore di composti che possiedono già un’attività gustativa (in pratica quelli che ci fanno sentire il gusto dei vari cibi) se aggiunto in una corretta concentrazione, che dipende da cibo a cibo.

Il contenuto di sodio in percentuale di massa è del 12%, cioè circa un terzo di quello contenuto nel sale da cucina (cloruro di sodio). Ciò è dovuto al fatto che lo ione glutammato ha una massa molto maggiore rispetto allo ione cloro.


In internet è pieno di articoli che demonizzano questa sostanza incolpandola di varie malattie e problemi di salute, ma cosa sarà mai vero?

Altroconsumo classifica questo additivo come “sospetto”, infatti sono in corso studi per valutarne la presunta pericolosità.

In ogni caso viene anche definito “inutile e ingannevole” poiché spesso viene usato per coprire mancanze di gusto causate dalla scarsa qualità delle materie prime usate per produrre determinati alimenti

In Italia, la Coop ha deciso di eliminarlo dai suoi prodotti (minestre e brodi), e per motivare la scelta dicono che non ci sono riscontri certi sulla sicurezza del glutammato.

Inoltre in Europa è stato deciso di proibire il glutammato nei prodotti per l’infanzia

In pratica questo additivo non è essenziale nella nostra alimentazione e ne possiamo fare anche a meno, soprattutto considerando che viene usato per migliorare il sapore di prodotti altrimenti poco gustosi, fungendo quindi un po’ come un inganno verso i consumatori.

Viene usato da più di 100 anni come additivo, e sono stati effettuati tantissimi studi sulla sua sicurezza che hanno smentito le varie voci che lo incriminavano come tossico o cancerogeno.

In condizioni normali l’essere umano può metabolizzare una quantità relativamente elevata di glutammato, che in ogni caso è prodotto naturalmente nel nostro intestino dagli enzimi esopeptidasi durante l’idrolisi delle proteine.

In un rapporto della Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) per la Food and Drug Administration (FDA) viene concluso che il GM è sicuro se consumato in “dosi normali”, anche se esistono alcune persone con una sensibilità a questo composto.

Sempre secondo questo rapporto non esistono dati a supporto delle teorie che legano il GM a malattie croniche o a una presunta neurotossicità. Per questo sono stati eseguiti vari controlli in doppio cieco con GM e placebo, concludendo che una risposta fisica al GM non è riproducibile.

In pratica quindi tutti ci dicono che, tranne per quelle poche persone che hanno una vera sensibilità al glutammato, nessun collegamento diretto tra il suo consumo e vari sintomi/malattie è mai stato trovato. È sempre consigliato però nel caso di una sospetta sensibilità di chiedere un parere medico.

Io personalmente ho deciso di eliminarlo dalla mia dieta assieme ad altri additivi, soprattutto per quanto riguarda i brodi, ma anche se mi capita di comprare ad esempio ravioli, minestre o affettati do sempre un occhio all’etichetta. Questo perché non mi piace assumere cose in più che non servono e che, come scritto sopra, spesso servono per mascherare la scarsa qualità delle materie prime usate.

Fortunatamente in Svizzera si trovano facilmente dadi bio completamente naturali, cosa che in Italia trovo un po’ più difficile, forse perché questa “mania” del glutammato e dei grassi aggiunti è arrivata da non molto e non tutti se ne interessano


Ora passiamo alla parte meno noiosa dell’articolo 😀

Dado homemade (con possibilità vegetariana e vegana)

  • 80g sedano
  • 70g carota
  • 50g spinaci
  • 1 scalogno
  • Qualche foglia di alloro (secondo il gusto personale)
  • 20g parmigiano
  • 70g patate
  • 50g passata di pomodoro (o pomodorini)
  • 160g carne macinata (tacchino, pollo, manzo, secondo i propri gusti)
  • Prezzemolo
  • 150g sale
  • 300mL acqua
  • 1C olio EVO

Procedimento:

  • Tagliare tutte le verdure a pezzettini dopo averle lavate.
  • Scaldare l’olio in una padella (un po’ profonda è meglio, tipo wok o simili insomma) e aggiungere tutte le verdure e la carne e rosolare per qualche minuto finché la carne non prende colore.
  • A questo punto aggiungere l’acqua fino a coprire il tutto, mettere il coperchio alla pentola e lasciare cuocere per 2h a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
  • Ora aggiungere il sale e lasciare cuocere senza coperchio finché tutto il liquido si asciuga, aggiungere il formaggio e poi frullare tutto col minipimer fino ad ottenere una crema densa ed omogene
  • Per completare l’opera bisogna spalmare questa crema su una teglia ricoperta di carta forno (o per chi ce l’ha un silpat) e infornare a 140° finchè non diventa completamente secca, è importante controllare ogni tanto per non farlo bruciare, toccandolo con una forchetta è pronto quando si spacca (circa 1h30)
  • Quando è freddo lo si può frullare ottenendo una polvere abbastanza fine ed omogenea. Lo si può conservare nei barattoli di vetro della marmellata

Si possono sostituire le varie verdure a piacimento o per chi volesse provare a fare il brodo vegetariano o vegano basta sostituire la carne con altrettanta verdura e il formaggio con un’alternativa vegana (purtroppo non so consigliarvi in merito perché non conosco proprio nulla nada nothing di vegan, ma se conoscete questo tipo di alimentazione sono sicura che riuscirete a trovare un’alternativa adatta).

L’importante è mantenere le varie proporzioni tra ingredienti e sale che deve essere circa 1/3 del peso totale degli ingredienti (escludendo l’acqua e il formaggio)

Nel mio esempio il totale degli ingredienti è 480g e il sale 150g

Veronica
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